Faktorer involvert i kvalitet og ernæringsmessige verdien av frukt og grønnsaker under bearbeiding

IntroductionVarious deler av ulike planter kan brukes som frukt eller grønnsaker til konsum. De kan være røtter, knoller, løker, stengler og skudd, blomster, blader og frukter, eller pods og frø. Det er avgjørende å studere og lære om plante celle og forbindelser som er ansvarlige for smak, tekstur og farge for å skaffe pålitelig informasjon om effekten av ulike behandlinger på disse kvalitet characteristics.Structure av planter: CellsCell komponenter er delt inn i to kategorier; protoplasmiske og ikke protoplasmic.The protoplasm er den levende aktive delen av cellen og den inneholder visse komponenter. Kjernen enn styrer de metabolske aktiviteter av cell.The cytoplasma er en udifferensiert bestanddel av protoplasma som omgir kjernen og skaper et forholdsvis tynt lag inne i cellen wall.The plasmamembranen (plasmalemma), er en tynn hinne på den ytre flate av cytoplasma. De plasmic membraner er gjennomtrengelig og kan bidra til å separere og transportere metabolitter og la enzymer for å distribuere regularly.There er noen arrangert organer i cytoplasma kalt plastider som er klassifisert i tre grupper; leucoplasts, kloroplaster og chromoplasts. Leucoplasts er fattige i pigmentering og er knyttet til oppbevaring av mat. Mange av dem produsere og lagre starch.The kloroplaster er tilstede i grønne planter inneholdende klorofyll. Chromoplasts inkluderer xanthophylls eller karoten som er normalt i oransje eller gul farge. De vises i enkelte grønnsaker som gulrøtter og søte potatoes.The ikke protoplasmiske komponenter i cellen inneholder hulrom kalt vakuoler som omfatter cellen saft. Cellen saft er en vassen materiale som inneholder flere stoffer som sukker, salter, organiske syrer, polysaccarides, fenoliske derivater, flavones og de røde eller blå pigmenter (antocyaner). Stoffene i cellen saft er næringsstoffer forbrukes av protoplasm eller metabolisme products.The væske i vakuole av cellen er ansvarlig i form av tekstur av frukt og vegetables.Cell wallsComponents i cellen er dekket av en vegg som er ansvarlig for Teksturen av vev. Celler blir festet sammen av intercellulær lag eller lamella.This midtre lag som har en sementerings-funksjon består av pektin i en eller flere av dens forms.In umoden celle, den ytre (størst) vegg er dannet direkte. Mykt vev som oppstår i enkelte frukter inneholder kun de primære vegger. Den primære vegg består av cellulose, hemicellulose, pektin og noen. I noen vev sekundære vegg er produsert inne i primær wall.ConclusionBasically graden av farge og tekstur endringen avhenger av surheten i matlaging medium, pH av vegetabilsk, klorofyll-innhold, og den tid og temperatur som finnes i cooking.Pectins grønnsaker danner vann beholder geleer som bidrar til å gi grønnsakene deres struktur. Pektiner blir løselig og blir ekstrahert over i kokevannet gjør den kokte grønnsaker blir mushy.Calcium Ca2 +-ioner som finnes i hardt vann kan danne kryss kobling mellom pektin molekyler som gjør dem mindre løselig og holde den vegetabilske tough.The kalsiumioner innhold av vann kan endre fargen av de kokte grønnsaker, så vel som deres tekstur, men indirekte ved sin effekt på pektin molecules.Since fleste grønnsaker krever en viss grad av mykning følgende varmebehandling, matlaging i hardt vann medfører at lenger er nødvendig for å oppnå den optimale mykning. I løpet av denne lengre koketid mer klorofyll omdannes til phenophytin og fargen av grønne grønnsaker blir browner.To redusere denne virkning, for å oppnå optimal tekstur og behagelig farge av grønnsaker (tilberedt etter så kort tid som mulig), bør vannet inneholde lav nivå av Ca2 + Online