Elting & Bread Density

Kneading er like viktig for brød gjør som ingrediensene selv. Ifølge Greg Patent, forfatter av "Baking i Amerika", før tilgjengeligheten av kommersielle brød, brød-making en ærverdig ennå arbeidskrevende jobb. Mel, gjær, fett og væsker blir blandet sammen i riktig formulering for å lage deigen. Riktig elting av deigen skaper brød med riktig tetthet som er seigt og lys. Legg dette til min Recipe Box.
Gjær
For mye gjær forårsaker at brødet skal smake bittert.

surdeig bruker gjær artene Saccharomyces cerevisiae for å skape karbondioksydgass i deigen. Gassen er ansvarlig for heving av deigen og gjør brødet seigt, lett og mindre tett. Skiver brød, rundstykker og baguette-type brød alle bruke dette viktig ingrediens. Bakers i gjæren til en liten mengde vann, mel og sukker for å danne en svamp eller tenner. Disse ingrediensene gir gjær sukker for å starte gjæringsprosessen der karbondioksid blir produsert.
Elting
varme fra hendene hjelper i elteprosessen.

Når starteren blir matet mer mel og fett, ofte smør, blir deigen eltet. Den første elting blander sammen ingrediensene. Det hjelper også strekke gluten i melet. Det er derfor brød oppskrifter ofte kaller for spesielle pulver som er høyere i protein og gluten, mens kaker bruke et mel med mindre protein og gluten. Elte brød for ca 10 minutter varmer gluten tilnærmingene for å holde bobler av karbondioksid produsert av gjær. Hvis deigen ikke eltes nok, blir brød for tett og tung.
Rise

Etter den første elting, blir deigen lov til å hvile. Det er ofte dekket med en fuktig klut for å holde den varm og fuktig. Etter omkring en time, dobles brøddeig i størrelse. Bakers deretter slå ned deigen å bryte noen store luftlommer forårsaket av gjær i gjæring. Deigen blir forsiktig eltet en andre gang i omtrent fem minutter for å danne en jevn tetthet gjennom lys. Elte brøddeig en gang ytterligere sprer sine luftbobler å gjøre det ideelle brød som er lett og spenstig.
Baking

Etter den andre elting, blir deigen trykkes i brødene, ruller eller andre former. De fleste oppskrifter ringe for deigen heve en gang til for hensiktsmessig 30 minutter. Den skaper en luftig, lys og lav tetthet brød. Etter den andre stigende, er typisk brød bakt ved 350 grader i 30 minutter eller inntil det er gull. Hvis brødet ble knadd på riktig måte, vil det karbondioksyd som produseres fra gjær være spredt over hele. Problemer som store hull i brød er forårsaket av for lite elting. Smuldrete brød er forårsaket av for mye elting.