Hvordan eliminere bobler i Sugar

Sugar arbeid er en av de mest teknisk krevende aspekter av en konditor jobb. Kokkene bruker flere varianter av sukker produkter, fra deiglignende tyggegummi lime og pastillage å trekkes, blåst og kastet sukker. Disse produktene er alle brukt på forskjellige måter å lage dekorative effekter, men den mest dramatiske av alt kan være den glass-lignende kreasjoner laget med blåst eller støpt sukker. Hver teknikk krever et sukker som er fullstendig klar og fri for bobler, noe som er vanskelig å oppnå. Legg dette til min Recipe Box.
hva du trenger
£ 1 sukker eller isomalt, en krystall-skjema sukker erstatning
2/3 kopp vann
1/2 ts kremen av tartar (unødvendig, hvis du bruker isomalt )
tung bunn kasserolle
Candy termometer
Rustfritt stål skje
Pan kaldt vann
varmebestandig hanske
Sugar mugg eller silikon matte
Vis flere instruksjoner

en

Hell sukker eller isomalt, vann og fløte av tartar inn i en tung bunn kasserolle. Kremen av tartar vil hemme krystallisering i sukker, utelate det hvis du bruker isomalt
2

Plasser kasserolle på komfyren på en brenner ikke er større enn kjelen står nederst.. Hvis brenneren er for stor, kan det hende at sukker caramelize og misfarge på Pans sider.
3

Varm opp sukkeret langsomt, over middels varme, med en candy termometer festet til siden av kasserollen. Temperaturen vil gradvis øke etter hvert som vannet koker ut av sukker.
4

Skim av urenheter som stiger til toppen av sukker som det koker, med en ren rustfritt stål skjeen. Når ingen flere urenheter oppstår, rengjør skje grundig og legg den i en ovn forvarmet til 360 F.
5

overvåke temperaturen i potten til sukkeret når en temperatur på 360 F. Fjern potten fra varmen og sett den i en kjele med kaldt vann i to eller tre sekunder for å hindre den fra å koke videre.
6

Fjern stål skje fra ovnen med en varmebestandig hanske. Bruke oppvarmet skje til å forsiktig sprekke eventuelle gjenværende bobler i sukker din. Hell sukker i din forberedt mugg hvis du kaster, eller hell den på en silisium matte avkjøles litt hvis du har tenkt å blåse sukker.